Köttet:
1 hel wagyu oxfilé, ca 900–1100 g

Salt, nymalen svartpeppar

Smör till stekning

2–3 msk dijonsenap
‍

Kantarellduxelle:

400 g färska kantareller

2 schalottenlökar, finhackade

1 vitlöksklyfta, finhackad

Smör

Några droppar citron

Fint hackad timjan

Salt, vitpeppar

Spenatcrêpes:

2 ägg

2 dl mjölk

1 dl vetemjöl

1 näve färsk spenat

Salt

Smör till stekning

Montering:

8–10 tunna skivor Noire de Bigorre-skinka

2 rullar smördeg (kyld)

Äggpensling:

1 äggula

1 msk grädde

1 nypa salt

Till servering:

Färsk vit tryffel, tunt hyvlad

Hummer:

2 hummerstjärtar

Rikligt med smör

½ vaniljstång, urskrapad

Salt

‍

Oxfilén:

- Putsa oxfilén. Salta och peppra runtom. Bryn hastigt i het panna med smör tills jämn stekyta.

- Ta av från värmen och pensla filén generöst med dijonsenap medan den är varm. Låt svalna

helt.
‍

Kantarellduxelle:

- Finhacka kantarellerna. Stek långsamt i smör tills all vätska försvunnit. Tillsätt schalottenlök, vitlök och timjan och stek mjukt utan färg.

- Smaka av med salt, vitpeppar och citron och låt svalna helt.

‍

Spenatcrêpes:

- Mixa ägg, mjölk, mjöl, spenat och salt till en slät smet. Låt vila 15 minuter.

- Stek tunna crêpes i smör. Låt svalna.

‍

Montering:

- Lägg plastfolie på arbetsbänken. Lägg ut spenatcrêpes lätt överlappande till en rektangel.

- Täck med ett jämnt lager Noire de Bigorre-skinka.

- Bred kantarellduxelle ovanpå. Lägg oxfilén i mitten och rulla ihop mycket tight med hjälp av plastfolien. Kyl minst 30 minuter.

‍

Smördeg & bakning:

- Kavla ut smördegen lätt och packa in filén tätt.

- Blanda äggula, grädde och salt och pensla runtom. Kyl 20 minuter. Baka i 200 °C (varmluft 190 °C) i 30–35 minuter tills gyllene. Innertemperatur 25 °C. Vila ca 40 minuter.

- Värme på igen innan servering ca 5 minuter

‍

Hummer:

- Stek hummerstjärtarna försiktigt i rikligt med smör. Tillsätt vaniljfrön och ös kontinuerligt. Salta lätt. Ta av när köttet är precis genomstekt och glansigt.

‍

Servering:

Skär Wellingtonen i tjocka skivor. Toppa med hyvlad vit tryffel precis före servering. Servera hummern vid sidan med vaniljsmöret.

‍

‍