4 goda såser till kött

Rödvinssås

• 2 schalottenlökar, finhackade
• 1 msk smör
• 3 dl rödvin
• 3 dl kalvfond
• 1 tsk tomatpuré
• 1 kvist timjan
• 1 lagerblad
• 1 tsk svartpepparkorn
• 50 g kallt smör
• Salt

Krämig svampsås

• 300 g champinjoner eller blandad svamp
• 1 schalottenlök
• 1 vitlöksklyfta
• 1 msk smör
• 1 dl vitt vin
• 3 dl vispgrädde
• 1 dl kalvfond
• 4 cl cognac
• 1 tsk dijonsenap
• 1 tsk japansk soja
• 1 tsk färsk timjan
• Salt & svartpeppar

Nickes bearnaisesås

• 250 g smör
• 3 äggulor
• 2 msk vatten
• 2 msk vitvinsvinäger
• 1 msk finhackad schalottenlök
• 1 tsk svartpepparkorn
• 1–2 msk finhackad dragon
• 1 msk torkad dragon
• 5 droppar tabasco
• 1 msk hackad persilja
• Salt

Café de Paris-sås

• 150 g rumsvarmt smör
• 1 msk dijonsenap
• 1 tsk Worcestershiresås
• 1 tsk tomatpuré
• 1 vitlöksklyfta, finriven
• 1 tsk curry
• ½ tsk paprikapulver
• ½ tsk cayennepeppar
• 1 tsk torkad dragon
• 1 tsk torkad persilja
• ½ tsk torkad timjan
• ½ tsk ansjovispasta
• 1 tsk citronsaft
• 1 tsk cognac
• Salt & svartpeppar
• 3 dl grädde (används om du vill göra sås av kryddsmöret)

Rödvinssås

1. Fräs schalottenlök och tomatpuré

Finhacka schalottenlöken och fräs den mjuk i 1 msk smör utan att den tar färg. Tillsätt tomatpurén och fräs ytterligare någon minut.

2. Reducera rödvinet med örter och kryddor

Häll i rödvinet och tillsätt timjan, lagerblad och svartpepparkorn. Låt koka ner tills ungefär hälften av vätskan återstår.

3. Tillsätt kalvfond och reducera såsen

Häll i kalvfonden och låt såsen koka ner tills den fått en fyllig smak och bra konsistens.

4. Sila och vispa ner smöret

Sila såsen för att få en slät konsistens. Vispa ner det kalla smöret precis före servering och smaka av med salt.

Nickes tips:

‍Vill du ha riktigt djup smak, reducera rödvinet rejält innan du tillsätter fonden. Det här är en perfekt sås till oxfilé och ryggbiff med gratäng.

--------------------------

Krämig svampsås

1. Stek svampen ordentligt

Skiva svampen och stek den hårt i smör tills den fått ordentligt med färg. Det är viktigt att svampen får stekyta för att utveckla sin smak.

2. Fräs lök och vitlök

Finhacka schalottenlök och vitlök. Tillsätt i pannan och fräs någon minut tillsammans med svampen.

3. Reducera vitt vin och cognac

Häll på vitt vin och cognac. Låt koka ner tills ungefär hälften av vätskan återstår.

4. Tillsätt grädde och kalvfond

Häll i vispgrädde och kalvfond. Låt såsen sjuda i 8 till 10 minuter tills den börjar tjockna och smakerna har gått ihop.

5. Smaksätt och låt såsen bli klar

Rör ner dijonsenap, japansk soja och färsk timjan. Smaka av med salt och svartpeppar.

Nickes tips:

Stek svampen ordentligt. Det är där mycket av smaken sitter. Blek, kokt svamp ger ingen bra sås. Det här är en perfekt sås till helstekt kött som entrecôte, oxfilé eller stek.

--------------------------

‍Nickes bearnaisesås

1. Smält smöret försiktigt

Smält smöret på låg värme. Håll det varmt, men låt det inte koka.

2. Koka en vinägerreduktion med dragon

Häll i vitvinsvinäger och vatten i en liten kastrull.

Tillsätt torkad dragon, finhackad schalottenlök och svartpepparkorn. Koka ner tills ungefär 1 msk vätska återstår.

3. Sila reduktionen

Sila bort lök, dragon och pepparkorn. Spara vätskan till bearnaisesåsen.

4. Vispa äggulorna över vattenbad

Lägg äggulorna och reduktionen i en värmetålig skål. Placera skålen över ett vattenbad och vispa tills blandningen tjocknar.

Viktigt: Såsen får inte bli för varm när äggulorna vispas, då riskerar du att få äggröra.

5. Vispa ner det smälta smöret

Tillsätt det varma smöret droppvis under konstant vispning. Fortsätt tills såsen blir tjock och blank.

6. Smaksätt med dragon, persilja och tabasco

Rör ner färsk, finhackad dragon och persilja. Smaka av med salt, tabasco och eventuellt lite extra vinäger.

Nickes tips:

Den här såsen passar till allt kött, gärna serverad med tomatsallad och pommes frites.

--------------------------

Café de Paris-sås

1. Blanda smör med senap och kryddor

Lägg det rumsvarma smöret i en skål. Tillsätt dijonsenap, Worcestershiresås, tomatpuré och finriven vitlök.

2. Tillsätt örter och övriga smaksättare

Blanda ner curry, paprikapulver, cayennepeppar, torkad dragon, persilja, timjan, ansjovispasta, citronsaft och cognac.

Rör ihop ordentligt tills du har ett jämnt kryddsmör. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt lite extra citron.

3. Servera som kryddsmör eller gör en varm sås

Kryddsmöret kan serveras som det är till köttet.

Vill du göra en varm Café de Paris-sås smälter du kryddsmöret försiktigt i en kastrull. Tillsätt 1 till 1,5 dl nedkokt grädde, crème double, och låt sjuda några minuter.

Nickes tips:

Den här är grym till en riktigt bra entrecôte, särskilt med pommes frites och en enkel grönsallad.