Blomkålspuré

1 stort blomkålshuvud, rensat och delat

Helmjölk (så det precis täcker)

60 g kallt smör, tärnat

Finrivet citronskal

Salt

‍

Vitvinssås på sotade havskräftsskal

Skal från 8–10 havskräftor

2 schalottenlökar, finhackade

3 dl torrt vitt vin

4–5 dillstjälkar

Salt, vitpeppar

Citronsaft

1–1,5 dl kall helmjölk

Färsk svarttryffel, finriven

‍

Intensivt grön dillolja

50 g svartkål

1 stor bunt färsk dill

2–2,5 dl neutral olja (raps eller druvkärna)

Blomkål – rå & picklad

1 liten blomkålsbukett

1 dl citronsaft

1 dl socker

‍

Havskräfta

4 hela råa havskräftor

Olivolja

‍

Garnityr

Färsk svart tryffel, tunt hyvlad

Små dillvippor

Eventuellt några droppar citron

Flingsalt

‍

‍

Blomkålspuré:

- Koka blomkålen mjuk i mjölk på låg värme utan att ta färg.

- Lyft upp blomkålen, spara kokmjölken.

- Mixa blomkålen kraftigt i blender med smöret och lite av mjölken tills purén är helt slät, blank och elastisk.

- Smaka av med salt och finriven citronzest.

- Justera konsistensen – purén ska vara formbar men fortfarande len.

- Vid servering: forma purén till ett ovalt “puré-ägg” med sked.

‍

Vitvinssås

- Lägg havskräftsskalen på plåt och bränn dem hårt med brännare tills tydligt sotade.

- Rosta därefter skalen i ugn på 220 °C, ca 10–15 minuter, tills torra och djupt aromatiska.

- Fräs schalottenlöken mjuk i lite neutral olja utan färg.

- Tillsätt de sotade och rostade skalen.

- Slå på vitt vin, tillsätt dillstjälkar och reducera till ca 1/3.

- Smaka av med salt, vitpeppar och några droppar citron.

- Sila mycket noggrant – såsen ska vara helt klar.

- Riv ner färsk svart tryffel utan att koka.

- Precis före servering: skumma upp såsen med kall mjölk till ett luftigt, fint skum.

‍

Dillolja

- Blanchera svartkålen snabbt i kraftigt saltat vatten.

- Kyl omedelbart i isbad.

- Krama ur helt.

- Mixa svartkål, dill och olja helt slätt.

- Sila genom finmaskig sil eller duk och låt droppa långsamt

(gärna i one daywipe) med isbad under för maximal klorofyll.

-Häng oljan i spritspåse så eventuell vätska separerar – använd endast klar olja.

‍

Blomkål

- Hyvla blomkålen mycket tunt på mandolin.

- Koka citronsaft och socker tills sockret löst sig.

- Pickla hälften av blomkålen kort, 10–15 minuter.

- Låt rinna av – behåll resten rå.

Havskräfta

- Skala havskräftorna (använd skal till såsen)

- Snitta botten på havskräftan. 

- Pensla havskräftstjärtarna med olivolja.

- Sota snabbt med brännare precis före servering

‍

Uppläggning

- Placera ett formatpuré-ägg av blomkål i botten av tallriken.

- Lägg den sotade havskräftan ovanpå puré-ägget.

- Täck kräftan delvis med picklad blomkål och råhyvlad blomkål.

- Skeda över det luftiga vitvinsskummet.

- Ringla dillolja runt rätten.

- Toppa med forellrom. 

- Avsluta med tunt hyvlad svart tryffel och små dillvippor.

‍

‍

‍