Stekt piggvarsfilé med hummerdoftande sandefjordsås

4 portioner

4 piggvarsfiléer (gärna dubbelskurna, ca 150–180 g per person)

Salt och vitpeppar

Klarat smör till stekning

‍

Hummerdoftande Sandefjordsås

2,5 dl grädde (gärna 40 % för bäst konsistens)

1 dl creme fraiche

100 g smör

1 msk hummerfond

1 msk citronsaft

Salt och vitpeppar

Färsk finskuren gräslök

4 msk forellrom

‍

‍

Fiskgratäng med torsk och fänkål med duchessepotatis

4 portioner

600 g torskfilé (gärna rygg)

1 fänkål

1 gul lök

Ca ¼ purjolök

1 liten kruka dill

1 msk smör

Salt och vitpeppar

Sås

2,5 dl fiskbuljong

2,5 dl vispgrädde

2 msk smör

2 msk vetemjöl

1 tsk dijonsenap

1 msk citronsaft

1/2 dl riven parmesan

Salt och vitpeppar

Duchessepotatis

1 kg mjölig potatis

75 g smör

2 äggulor

1 dl grädde

Salt, vitpeppar och lite muskot (valfritt)

‍

‍

Stekt piggvarsfilé med hummerdoftande sandefjordsås

Förbered piggvaren

- Låt filéerna tempereras i cirka 15 minuter.

- Krydda med salt och lite vitpeppar.

- Vänd filéerna i mjöl.

Stekningen

- Hetta upp en panna med det klarade smöret.

- Lägg i piggvarsfiléerna och stek på medelvärme 2–3 minuter per sida.

- Tillsätt ”vanligt” smör när du vänder fisken.

- Ös gärna fisken med smöret mot slutet för extra smak.

- Filéerna ska vara precis genomstekta och saftiga – piggvar blir lätt torr om den får gå för länge.

Hummerdoftande sandefjordsås

- Koka upp grädden tillsammans med hummerfonden.

- Sänk värmen och vispa sedan i crème fraiche och smör.

- Smaka av med citronsaft, salt och vitpeppar.

- Rör eventuellt ner gräslök och forellrom vid serveringen.

Servering

- Skeda över den hummerdoftande sandefjordsåsen rikligt på tallriken.

- Lägg upp piggvarsfiléerna ovanpå.

- Servera gärna med pressad potatis och en citronklyfta.

‍

‍

Fiskgratäng med torsk och fänkål med duchessepotatis

Förbered duchessepotatisen

- Baka potatisen tills den är mjuk.

- Pressa eller vispa potatisen slät i en kastrull (utan skal).

- Blanda ner smör, grädde, äggulor, salt, vitpeppar och muskot.

- Fyll smeten i en spritspåse med stjärntyll och ställ åt sidan.

Förbered fisken

- Sätt ugnen på 100°C.

- Skär torsken och rimma den i 15 minuter med salt i portionsbitar.

- Lägg i torsken en smord ugnsform med lite vin, täck med folie.

- Förbaka fisken i ca 4 min så den släpper lite vätska.

Fänkål och lök

- Strimla fänkålen och purjolöken tunt.

Såsen

- Smält smöret i en kastrull och rör ner mjölet.

- Späd med hummerfond och grädde under vispning.

- Låt sjuda tills såsen tjocknar.

- Tillsätt dill, citronsaft och ost.

- Smaka av med salt och vitpeppar.

 Spritsa duchessepotatisen

- Spritsa små toppar av duchessepotatis runt kanten av ugnsformen eller som en ram runt fisken.

- Fördela fisk och grönsaker i mitten, slå på såsen och toppa med parmesan.

Gratinera

- Dra upp värmen till 200 grader.

- Grädda i 20–25 minuter, tills potatisen fått vacker gyllene färg och fisken är precis genomstekt.

‍

‍