Kyckling

4 små kycklingbröst

1 knippe timjan

2 vitlöksklyftor

Smör
‍

Dragonreduktion

1 dl rödvinsvinäger

1 dl vatten

1 st röd chili

1 kruka persilja

1st schalottenlök

1 knippe färsk dragon
‍

Bearnaisesås

250 g skirat smör

2 st  äggula

4-5 msk dragonreduktion

Salt och peppar

Färsk dragon

1 msk vatten

Tabasco

‍

Vit sparris

700 g vit sparris

1 liter vatten

1 ½ msk socker

1 msk salt

2–3 lagerblad

1 tsk vitpepparkorn

1 knippe timjan (alt. citrontimjan eller fläderblommor)

1 citron (hyvlat skal och pressad saft) 

Kyckling

- Stek kycklingbrösten på medelvärme med skinnsidan nedåt tills skinnet är krispigt.

- Vänd på kycklingen och lägg i smör, timjan och vitlök. Ös kycklingen och stek klart i ugn tills den når en innertemp på 65 c, låt vila i några minuter.

‍

Bearnaisesås

- Lägg schalottenlök, chili, dragon och persilja i en kastrull. Häll över rödvinsvinäger och vatten och låt koka till hälften.

- Smält smöret i en kastrull. Viktigt att den är tempererad, dvs inte överstiger 60 grader. Detta då äggula har en koaguleringspunkt vid 65 grader.

- Tillsätt två ägg och lite vatten som fungerar som en stabilisator och reduktionen i en ny kastrull. Vispa ihop detta under låg värme tills att den är krämig och fin.

- Häll sedan försiktigt ner det smälta smöret under tiden som du vispar. Tips: Ju mer smör du har i desto tjockare blir såsen, vill du ha såsen lösare så kan du tillsätta en skvätt vatten.

- När du nått önskad konsistens tillsätter du persilja, dragon, finhackad schalottenlök, tabasco och salt. Glöm inte bort att smaka upp med mer av den goda reduktionen. Såsen håller sig i cirka 4-6h i rumstemp. Njut nu.

‍

Vit sparris

- Skala sparrisen och bryt av den träiga nederdelen.

- Koka upp vatten med sparrisskal, salt, socker, lagerblad, vitpepparkorn, timjan och citron. Låt sjuda några minuter för att skapa en smakrik lag.

- Lägg i den vita sparrisen.

- Dra av kastrullen från värmen och låt sparrisen stå under lock och sjuda färdigt tills den är klar.