Pepparstek på högrevskärna med grönpepparsås, pommes fondant & grönsallad med dijonnaise

Dela recept

Pepparstek på högrevskärna med grönpepparsås, pommes fondant & grönsallad med dijonnaise

Denna rätt har både syra från dressingen till salladen och fetma från sås och pommesfondant som lyfter fram både det vita och röda vinets fruktighet. Den vita vinet från Mont Redon har tillräckligt med fyllighet för att klara av denna smakrika rätt och bidrar till en fin fräshör till kombinationen. Det röda vinet går i en fylligare stil men fortfarande med modest strävhet vilket gör att hettan från pepparn i rätten inte får vinets beska att bli oangenäm.

Ingredienser

Pepparstek på högrevskärna – 4 portioner

800g högrevskärna
2 msk grovkrossad svartpeppar
1 msk neutral olja
2 msk smör
2 vitlöksklyftor
2 kvistar timjan
Salt

Grönpepparsås

2 msk grönpeppar i lag
1 msk torkad grönpeppar krossad
1 msk hel svartpeppar krossad
1 tsk vitpeppar krossad
1 schalottenlök, finhackad
1 msk smör
1 dl cognac
3 dl kalvfond
4 dl vispgrädde
1 tsk dijonsenap
Salt

Pommesfondant

800g fast potatis
50gr smör
50 gr ankfett
Neutral olja
2 vitlöksklyftor
2 kvistar timjan
Salt

Grönsallad med dijonnaise

Sallad

1 kruka krispsallad
1 näve sockerärter

Enkel Dijonnaise

1 msk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger
½ dl olivolja
1–2 msk vatten
Salt
Svartpeppar

‍

Gör så här

Pepparstek på högrevskärna

Putsa högrevskärnan och skär i 4 jämnstora bitar, cirka 3–4 cm tjocka, bind dem med garn så att de håller en fin form.
Salta köttet och tryck in rikligt med grovkrossad svartpeppar runt om.
Hetta upp en stekpanna ordentligt och bryn köttet i olja tills det fått en fin stekyta.
Tillsätt smör, vitlök och timjan. Ös köttet med smöret under stekningen.
Stek till cirka 52–54°C innertemperatur för medium rare.
Låt köttet vila 5–10 minuter innan servering.

Grönpepparsås

Fräs schalottenlöken och all peppar i smör, använd samma panna som du stekte köttet i.
Tillsätt cognac och tänd på, låt flamberingen brinna ut.
Häll i kalvfonden och reducera tills cirka hälften återstår.
Tillsätt grädde och låt såsen sjuda tills den blir krämig och fyllig.
Tillsätt Dijon mot slutet. Smaka av med salt.

Pommesfondant

Skala potatisen och skär i jämnstora cylindrar eller tjocka stavar.
Bryn potatisen i olja och smör tills den får en ordentligt gyllene yta.
Tillsätt vitlök, timjan, ankfett och olja ska nå ungefär halvvägs upp på potatisen.
Sätt på lock och låt sjuda försiktigt tills potatisen är helt mjuk, cirka 20–25 minuter.

Grönsallad med dijonnaise

Vispa ihop dijonsenap, olja och vinäger, smaka av med salt och peppar.

‍

Vinmatchning

Mont-Redon Côtes du Rhône Réserve Blanc, 2025

Mont-Redon Réserve Blanc är friskt, generöst och precis sådär elegant avslappnat som riktigt bra vita Rhône-viner ska vara, med toner av citrus, vit persika, päron, kryddor och apelsinblommor. Ett vin som funkar lika bra till grillad fisk och skaldjur som till en krämig pasta, citronkyckling, en matig sallad eller en riktigt bra toast skagen. Här snackar vi sydfransk vardagslyx utan krångel. Den där känslan av långlunch på en liten bistro i i solen, fast hemma vid köksbordet.

Bitterhet

Fatkaraktär

Fruktsyra

Fyllighet

Rökighet

Strävhet

Sötma

Till vinet