Roy's Taco – chipotlebräserad högrevskärna med fyra salsor

Ca 4–5 timmar

1. Chipotlebräserad högrevskärna

• 1,5 kg högrevskärna
• 3 stora tomater, grovt skurna
• 2 gula lökar, grovt hackade
• 6 vitlöksklyftor
• 2 röda paprikor
• 2–3 chipotlechilis i adobosås
• 2 msk tomatpuré
• 1 kruka färsk koriander, inklusive stjälkar
• 2 tsk malen spiskummin
• 2 tsk rökt paprikapulver
• 1 tsk torkad oregano
• 3 dl oxbuljong
• 2 dl mörk öl
• 2 msk äppelcidervinäger
• 2 lagerblad
• Salt och nymalen svartpeppar
• Neutral olja till stekning
• 1 lime

2. Frisk tomatsalsa

• 5 mogna tomater
• 1 rödlök
• 1 grön chili
• 1 kruka färsk koriander
• Saften från 2 lime
• 2 msk olivolja
• Salt och svartpeppar

3. Rostad majssalsa med jalapeño och koriander

• 500 g majskorn
• 2 färska jalapeños
• 1 liten rödlök
• 2 salladslökar
• 1 kruka koriander
• 1 lime
• 1 msk smör
• 2 msk olivolja
• 1 tsk honung
• Salt

4. Grön tomatillosalsa – salsa verde

• 500 g färska tomatillos, utan hölje
• 1 grön jalapeño
• 1 liten gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• 1 kruka koriander
• Saften från 1 lime
• 1 msk olivolja
• Salt

5. Krämig guacamole

• 4 mogna avokador
• 1 liten rödlök
• 1 jalapeño
• 1 vitlöksklyfta, finriven
• 1 kruka koriander
• Saften från 2 lime
• 1 msk olivolja
• Salt

6. Till servering

• 18–24 små majstortillas
• Extra koriander
• Färsk jalapeño
• Limeklyftor

1. Chipotlebräserad högrevskärna

- Bryn köttet. Salta och peppra högrevskärnan generöst. Bryn den runt om i en het gjutjärnsgryta med olja tills den får en ordentlig mörk stekyta. Lyft ur köttet.

- Stek grönsakerna. Lägg lök, tomat, paprika och hela vitlöksklyftor i samma gryta. Stek på hög värme så att grönsakerna får ordentligt med färg och börjar karamelliseras.

- Bygg smaken. Tillsätt tomatpuré, chipotle, spiskummin, rökt paprika och oregano. Fräs ytterligare ett par minuter.

- Bräsera. Lägg tillbaka köttet. Tillsätt öl, oxbuljong, vinäger, lagerblad och korianderstjälkar. Lägg på lock och ställ in grytan i ugnen på 150 °C i cirka 3,5–4,5 timmar, tills köttet är riktigt mört.

- Lyft ur köttet. Ta försiktigt upp högreven och låt den vila. Plocka bort lagerbladen.

- Mixa såsen. Mixa samtliga bräserade grönsaker tillsammans med vätskan till en slät, fyllig chipotlesås. Reducera vid behov i en kastrull tills såsen får en kraftig smak och lagom tjock konsistens.

- Avsluta köttet. Dra isär högreven i grova trådar och vänd ner i chipotlesåsen. Smaka av med lime, salt och eventuellt lite extra chipotle.

Roy's tips: Lägg en del av det såsiga köttet på en riktigt het stekhäll strax före servering. Då får det karamelliserade, lätt krispiga kanter men behåller sin saftighet.

2. Frisk tomatsalsa

- Skär tomaterna i små tärningar och finhacka rödlök och chili.

- Hacka koriandern grovt.

- Blanda allt med limejuice och olivolja.

- Smaka av med salt och svartpeppar. Låt dra i cirka 15 minuter. Salsan ska vara frisk, syrlig och full av tomatsmak.

3. Rostad majssalsa med jalapeño och koriander

- Rosta majsen hårt i en het stekpanna med smör tills den får mörka, karamelliserade fläckar.

- Finhacka jalapeño, rödlök och salladslök.

- Blanda majsen med grönsakerna och grovhackad koriander.

- Tillsätt limejuice, olivolja och honung. Smaka av med salt.

- Majssalsan ska ha en tydlig rostad sötma som möter hettan från jalapeñon och friskheten från lime.

4. Grön tomatillosalsa – salsa verde

- Dela tomatillos, jalapeño och lök i grova bitar.

- Lägg på en plåt tillsammans med vitlöksklyftorna.

- Ringla över olivolja och rosta i ugnen på 225 °C i cirka 15–20 minuter tills grönsakerna fått färg.

- Lägg allt i en mixer tillsammans med koriander och limejuice.

- Mixa till en ganska slät salsa och smaka av med salt.

Tips: Salsan får gärna vara ordentligt syrlig. Den skär igenom det feta köttet och lyfter hela tacon.

5. Krämig guacamole

- Dela och gröp ur avokadorna.

- Mosa grovt med en gaffel så att lite bitar finns kvar.

- Finhacka rödlök, jalapeño och koriander.

- Blanda allt med vitlök, lime och olivolja. Smaka av ordentligt med salt.

- Guacamolen ska vara krämig men gärna lite grov i konsistensen.

6. Servering – bygg Roy's Taco

- Värm tortillabröden i en torr het panna tills de blir mjuka och får lite färg.

- Lägg på rikligt med den chipotlebräserade högreven.

- Toppa med tomatsalsa, rostad majssalsa och en klick guacamole.

- Skeda över lite grön tomatillosalsa och avsluta med färsk koriander och lime.

Det som gör Roy's Taco speciell är kontrasterna: det mustiga och rökiga köttet, den söta rostade majsen, den friska tomaten, den syrliga tomatillon och den lena guacamolen. Varje tugga ska ha lite av allt. Ställ gärna fram alla salsor i stora skålar så att gästerna får bygga sin egen perfekta taco.